Ein für mich perfekter Teller für die Gäste von “Das perfekte Dinner”: Sashimi vom Lachs mit Roggencrunch, Kürbis-Carpaccio und Miso-Mayonnaise.
Wie meine Woche bei “Das perfekte Dinner” in der „Wer ist der Profi?“-Spezial-Ausgabe auf VOX war, habe ich Euch bereits mit meinem Blick hinter die Kulissen gezeigt, alle Folgen zum nachschauen und die kompletten Menüs der Teilnehmer findet Ihr in diesem Beitrag:
DAS PERFEKTE DINNER – WER IST DER PROFI?
In einem zweiten ersten Beitrag habe ich Euch meine Rezepte rund um den Aperitif gezeigt: Merwut-Tonic auf Eis mit Zitrone & Ingwer, Miso-Nüsse & Miso-Butter mit dem besten Roggensauerteigbrot.
DAS PERFEKTE DINNER: WAS GAB ES ALS APERITIF?
Mein Gastgeschenk
Was bringt man jemanden mit, den man noch gar nicht kennt – geschweige denn weiß, ob es Männlein oder Weiblein ist? Wein. Natürlich sollte es ein Wein sein, aus der Pfalz. Ein Wein, der auch ungeübten Gaumen schmecken kann. Johannes Lochner von der ROHSTOFF Weinfachhandlung in Neustadt hatte da schnell die Lösung für mich parat: ein Weißburgunder.
Der kräftige Weißburgunder vom Weingut Martin & Georg Fußer strahlt in einem klaren Hellgelb im Glas. In der Nase zeigen sich Aromen Apfel und Melone mit feinen Nuancen von Wildräutern. Geschmacklich punktet der Weißburgunder mit einer schönen Frische, ist körperreich und mit viel Trinkfluss ausgestattet. Saftig und präsent am Gaumen.
Off Topic
Ich hätte bedenken müssen, dass mich meine erste Reise gleich zu 3 Gastgebern führen würde und so lagen gleich 3 Flaschen Weissburgunder in m einem Koffer. Wiegt ja fast nichts.
Wo bekomme ich diese wundervollen Teller her?
Als ich erfahren hatte, dass meine Teilnahme nicht nur an „Das perfekte Dinner“ sein sollte, sondern gleich noch die „Wer ist der Profi“-Runde war mir klar, dass ich mit meinem weißen Porzellan meine Mitstreiter nicht überzeugen konnte, der Profi zu sein. Also habe ich bei Ingrid Zinkgraf angefragt, ob ich mir in Ihren Atelier in Leinsweiler Keramik zu diesem besonderen Anlass leihen dürfte. Leider war sie mitten in den Weihnachtsvorbereitungen und konnte mir lediglich die Teller für mein Dessert zur Verfügung stellen. Wie es der liebe Zufall aber so will, meldete sich kurz darauf Benjamin Peifer bei mir. Wem dieser Name jetzt kein Begriff ist:
INTENSE Kallstadt
Benjamin Peifer hatte im Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße einen Michelinstern erkocht. Im August 2017 öffnete der erfolgreiche Spitzenkoch die Pforten zu seinem neuen Baby: Das Restaurant INTENSE in Kallstadt. Noch im Eröffnungsjahr erhielt Benjamin Peifer einen Stern vom Guide Michelin – das nenne ich mal eine Ansage.
OMAKASE INTENSE
[‚S WERD GESSE, WAS UFF DE DISCH KUMMT]
So lautet das Motto von Benjamin Pfeifer und Bettina Thiel. Omakase ist grob erklärt die japanische Tradition, dem Koch zu überlassen, was er serviert. Auf Japanisch bedeutet Omakase so viel wie: „Ich überlasse es dir!“ Im übertragenen Sinn: „Ich vertraue dem Koch!“ Es bleibt dem Küchenchef überlassen, was er einem zubereitet:
OMAKASE MIT EINEM SCHUSS PFÄLZER OMA!
Bezugsquelle Keramik: Keramikatelier Zinkgraf
Meine Vorspeise
Eigentlich hatte ich ja Sashimi vom Lachs angekündigt. Allerdings habe ich mich dann bei der Planung wieder umentschieden und eine Eismeerforelle serviert. Ich wollte so nicht nur dem vielleicht bis dahin noch nicht enttarnten Profikoch eine Reklamation herauskitzeln. Die Eismeerforelle könnte man sowohl von außen, als auch von innen mit dem Lachs verwechseln. Ihr Fleisch hat eine sehr feine Struktur mit kräftigem Geschmack und feinem Schmelz. Ich gehe davon aus, dass nur ein Profi den Schwindel hätte enttarnen können.
Die Sashimi-Würfel habe ich vor dem Servieren kurz in Sake und dann in etwas Gomasio getaucht. Gomasio ist ein Sesamsalz, welches in Asien seit Jahrhunderten als traditionelles Würzmittel eingesetzt wird. Ich habe noch etwas Orangenabrieb untergemischt, um hier die Aromen vom Kürbis wieder aufzugreifen.
Sake ein alkoholisches Getränk aus Japan, das mit speziellem Sake-Reis gebraut wird. Sake hat viele verschiedene Arten, abhängig vom Brauprozess, dem Prozentsatz, in dem der Reis poliert wird und den verwendeten Zutaten. Ich habe für mein Gericht Kubota Senju Sake verwendet, welcher etwas trockener und vollmundig mit einen weichen Aroma ist.
Die Kürbisstreifen habe ich in Sesamöl, Ingwer, Sake, Orangenabrieb und –saft im Ofen leicht gegart, so dass sie gerade noch einen angenehmen Biss haben.
Als knusprige Komponente kommen geröstete Brösel vom Roggensauerteigbrot in die Vorspeise, gewürze habe ich diese leicht mit einer Japanischen Gewürzmischung aus 7 Gewürzen: Shichimi Nanami Togarashi. Die 7 Gewürze sind Chilli, Orangenschale, Schwarzer Sesam, Weisser Sesam, japanischer Pfeffer, Ingwer und Seealgen.
Die Vorspeise wird perfekt mit einigen Tupfen würziger Miso-Mayonnaise. Japanische Mayonnaise wird auf reiner Eigelb-Basis zubereitet, mit Reisessig gewürzt, enthält keinen Zucker (dafür einen Hauch Glutamat). Diese Japanische Mayonnaise vermischt mit dunkler Misopaste sorgt für ordentlich Speichelfluss.
Ich habe für meine Miso-Mayonnaise das Spezial Miso von Benjamin Peifer verwendet. Miso INTENSE – eine besondere Cuvee, quasi ein Verschnitt unterschiedlicher Miso-Sorten: Lupinen Miso gibt dem ganzen eine gewisse Leichtigkeit, Verführung, Lieblichkeit, Soja Miso dagegen eine gewisse Schwere, eine Direktheit, Kräftig und Stark und das Reis Miso verbindet die zwei Extremen und hebt alles noch auf ein höheres Niveau.
Der Wein zur Vorspeise
A.J. Adam
In der Sängerei Riesling feinherb 2016
Riesling feinherb, Mosel
Der nicht zu süßliche und aromatische Riesling bringt eine straffe, feine Säure mit, dessen Mineralität und Würze gut mit der leichten Schärfe von Ingwer und Shichimi Togarashi klar kommen.
Bezugsquelle: ROHSTOFF Weinfachhandlung
Das Rezept
(na endlich)
SASHIMI VOM LACHS MIT ROGGENCRUNCH, KÜRBIS-CARPACCIO UND MISO-MAYONNAISE
Zutaten (für 5 Personen):
Für den Lachs:
- 500g Lachsfilet ohne Haut, Sushi-Qualität
- 2-3 EL Gomasio (Sesamsalz)
- etwas Orangenabrieb
- etwas Sake
Für den Roggencrunch:
- 3-4 Scheiben Roggensauerteigbrot
- Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Für den Kürbis:
- ¼ Hokkaido-Kürbis
- Sesamöl
- 2 EL Orangensaft
- 1 cm frischer Ingwer
- 50ml Sake
Für die Mayonnaise:
- dunkle Misopaste
- Japanische Mayonnaise
Zubereitung:
Für die Kürbisstreifen den geviertelten Kürbis von allen Kernen befreien. Anschließend das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kürbisstreifen in eine ofenfeste Form legen und mit dem Ingwer, Orangensaft, Sake und etwa 1 EL Sesamöl vermischen. Bei 140°C für 15 Minuten im Ofen garen. Der Kürbis sollte noch Biss haben.
Das Lachsfilet von der Haut und in Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen.
Für den Roggencrunch Roggenbrot in kleine Stückchen bröseln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Shichimi Togarashi würzen und beiseite stellen.
Für die Misomayonnaise die Mayonnaise mit Miso nach Gusto mischen und kühl stellen.
Die Lachswürfel zuerst in etwas Sake, dann in Gomasio mit einem Hauch Orangenabrieb tauchen. Die Kürbis-Streifen aufrollen. Lachs, Kürbis, Misomayonnaise und Roggencrunch anrichten. Sofort servieren.
