Du suchst eine köstliche Vorspeise die auch mal als Hauptgang glänzt? Heute habe ich ein Risotto mit Spargel und einer Sauce aus feinwürzigem Lardo, dessen Salz- und Kräuternoten das zarte Forellenfilet schön zur Geltung bringt.
Wein und Essen
Wenn es um Paarungen zwischen Essen und Wein geht, bin ich immer gerne mit an Bord. Gemeinsam mit Frankreichs größtem Weinanbaugebiet, dem Languedoc, hatte das Foodmagazin Effilee einige Blogger eingeladen, Weine aus dem Languedoc zu verkosten und anschließend zu einem der Weine ein Rezept zu kreieren. So entstand nach und nach die Grundlage zu einem ganzen Languedoc-Menü, dass wir dann im Koch-Kontor in Hamburg kochen und gemeinsam genießen durften. Ein ausführlicher Bericht mit schönen Einblicken von unserem Event, alle Weine und die passenden Rezepte findest Du in der aktuellen Ausgabe der Effilee.
Das Languedoc
Ich muss direkt an die Pfalz denken, als ich höre, dass das Languedoc über viele Jahre schlechte Weine in großen Mengen hergestellt wurden. Hier wie dort haben die Weinbaugebiete in den letzten Jahren sehr zu meiner Freude zunehmend an Qualität gewonnen. Im Languedoc entstehen charakterstarke, stoffige Weine zu überraschend angenehmen Preisen.
Das Languedoc ist ein fantastisches Weinbauwunderland mit den unterschiedlichsten Bedingungen. Es finden sich eine Vielzahl an verschiedenen Böden, von mageren, steinigen Böden in den Bergen bis hin zu fetten, lehmigen Böden in der Ebene, ganz zu schweigen von den klimatischen Bedingungen: Meeresluft, heiss, trocken, windig, sonnig. So unterschiedlich Böden und Klima sind, so enorm vielfältig sind auch die Weine der Regionen.
Mein Weinpaket aus dem Languedoc
Domaine Reine Juliette, AOc Picpoul de Pinet, Blanc, 2015
Ein sehr aromatischer und gehaltvoller Weißwein mit einer frischen Säurestruktur. Ich denke, dieser Wein eignet sich toll zu Fisch, Meeresfrüchte oder auch mit kräftigeren Gerichten wie eine Bouillabaisse.
Château de la Liquière „Cistus“ bio, AOC Faugères, Blanc, 2015
Am Gaumen ist der Weißwein seidig, elegant mit ganz leichten Noten von Birne und Ananas. Diesen Wein kann ich mir gut als Aperitif oder zu Fischgerichten vorstellen. Aber auch mit würzigeren Gerichten mit Sahne oder Käse kommt der Cistus sehr gut klar.
Château Mire l’Étang, Aimée de Coigny, AOC La Clape, Blanc, 2015
Der Weißwein ist mit 14% recht üppig aber es ist eine wirklich schöne Säure eingebunden. Am Gaumen Aprikosen, Ananas und eine leichte salzige Mineralik. Ich denke, hier ist ein perfekter Begleiter für leichte Vorspeisen im Glas, der aber auch zu Antipasti eine gute Figur macht.
Château Ventenac, Cuve „CARLA“, AOC Cabardès, Rosé, 2016
Aromen von würzigen Kräutern steigen mir in die Nase. Spritzig und lebhaft am Gaumen, mit einer interessanten Spitze und sehr saftig. Rote Früchte, aber nicht zu viel, wenig Säure. Sehr gut zur asiatischen Küche, aber auch ein leichtes Sommergericht wie z.B. ein Panzanella-Salat kann ich mir sehr gut zum dem Rosé vorstellen.
Domaine Saint-Antonin „Les Jardins“ bio, AOC Faugères, Rosé, 2015
Zum Glück ist auch dieser Rosé keine marmeladige „Mädelsbrause“ sondern ist frisch, trocken und elegant. Der Wein tendiert nicht zu sehr ins fruchtige. Hier passen Fisch, Salate oder nicht allzu kräftige Grillgerichte.
Die WeinexpertInnen
Als Vertreterin des Languedoc, Estelle Nijhof, war eigens für diesen Abend angereist um uns „Ihre“ Weinregion vorzustellen. Sommelière Verena Herzog stellte uns die ausgesuchten Weine zu den einzelnen Gerichten vor und verkostete diese mit uns. Die Beiden Damen gestalteten so äußerst sympathisch und spannend den Abend.
Mein Gericht: Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl
Für diese warme Vorspeise gibt ein fetter, feinwürziger Lardo seine Salz- und Kräuternoten an die Sauce ab. Und lässt auch geröstet das zarte Forellenfilet schön zur Geltung kommen.
Mein ausgewählter Wein zum Gericht ist ein Domaine Reine Juliette, AOc Picpoul de Pinet, Blanc, 2015. Zitrusnoten, exotische Früchte und ein jodiger Ton, der mich sofort ans Meer denken lässt…
Was im Kochkontor Hamburg noch gekocht wurde
Der Abend wurde mit einem süffigen „Mojito Languedoc-Style“ eingeleitet.
Vijay Sapre servierte dazu ein köstliches Amuse buche.
Cornelia von Die See kocht kredenzte eine kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe begleitet von einem Rosé.
Tina von Tinas Tausendschön bereitete eine köstliche Auberginen-Caponata, fein abgeschmeckt mit Lavendel und dunkler Schokolade zu einem La Tradition aus dem Chateau Cabezac.
Das Coq au vin „Languedoc Style“ wurde von Dee’s Küche durch einen Le Gres 2014 begleitet.
Pia von Pias Deli öffnete einen Baronne Philippinne Rothschild zu marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse.
Die Galette occitane von Confiture de vivre mit einen Blanquette de Limoux schloss das Menü ab.
Mein Rezept
Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für das Risotto:
- 450 g Carnaroli-Reis
- 40 g geriebenen Parmesan
- 1 l Gemüsebrühe
- 1-2 Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Weißwein (z.B. Domaine Reine Juliette, AOc Picpoul de Pinet, Blanc, 2015)
- 2 EL Parmesan, grob gerieben
- 1 EL Butter
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für den Spargel:
- 500g grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für das Petersilienöl:
- 100ml Olivenöl
- ½ Bund Petersilie
- Salz
Zutaten für den Speckschaum:
- 100 g Lardo, (fetter weißer Schweinerückenspeck)
- 300 ml Schlagsahne
- 2 Zweige Thymian
- frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für den Fisch
- 2 Forellenfilets, ohne Haut
- 4-6 dünne Streifen Lardo
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Die Zubereitung
Für den Speckschaum:
Lardo in feine Würfel schneiden. Sahne mit dem Lardo in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Für den Spargel:
Grüner Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen, die Stiele vom Spargel in dünne Ringe aufschneiden. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst die Stücke vom Stiel 5 Minuten anbraten, dann die Spargelspitzen zugeben und mit braten. Der Spargel sollte noch etwas biss haben. Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Für das Risotto:
Schalotte schälen und fein würfeln. In einem ausreichend großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Den Weißwein angießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und warm halten. Die Gemüsebrühe wie den Wein nach und nach angießen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist. Spargelstückchen, Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Petersilienöl:
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl fein mixen. Öl mit etwas Salz würzen.
Für die Forelle:
Fischfilets auf Gräten kontrollieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Lardo wickeln und in einer Pfanne ohne Fett kross braten.
Anrichten:
Für den Speckschaum die Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Sauce mit dem Schneidstab kurz schaumig aufmixen und mit Pfeffer würzen.
Risotto auf 4 Teller verteilen, Fisch oben auflegen, etwas Schaum und Petersilienöl angießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren.
